LA PASTA : un po’ di storia

I grandi cambiamenti nell’alimentazione di un popolo corrispondono a cambiamenti e cataclismi più ampi e la vitalità di una cultura si esprime proprio nella sua capacità d’inventarsi una cucina che risponda ad una situazione economica mutata. La storia della pasta è in realtà l’esaltazione della capacità degli uomini di adattarsi al cambiamento.
Ancora nel 1860, così come testimoniato da una celebre e ironica lettera in codice del Cavour, l’Italia si presenta assai frammentata anche dal punto di vista alimentare: la pasta è un alimento per lo più sconosciuto o una leccornia riservata alle sole classi agiate, tranne che a Napoli dove, invece, già gode di ampia popolarità. Ma proprio dal 1860 in poi si compirà quella opera di modernizzazione della penisola che dal punto di vista politico vedrà sorgere lo stato unitario e dal punto di vista culturale corrisponderà a una lenta costruzione di punti di riferimento comuni per quel mosaico frammentato che era stata la penisola fino a quel momento. Parte di questo lavoro di ricomposizione e di invenzione dell’Italia e dell’italianità sarà l’invenzione di un cibo comune dalle Alpi alla Sicilia, la pasta, che qualche decennio dopo diventerà lo stereotipo in base al quale riconoscere tutta una nazione.
Si dice che alla fine dell’800 la pasta non risulta ancora essere uno dei cibi più diffusi in Italia. Fino a tutto il ‘600 carne e verdure costituiscono la dieta principale della quasi totalità degli europei, ma dalla fine del ’600 si compie una svolta nell’alimentazione. Le carni vengono gradualmente sostituite dai cereali. Il successo alimentare della pasta sarà un crescendo.
È necessario distinguere tra pasta fresca e pasta secca: la prima è un semplice impasto di farina con acqua o uova, confezionato per uso domestico e da consumarsi subito; la seconda una pasta essiccata subito dopo la sua fabbricazione per renderla conservabile nel tempo. Alcuni storici considerano la prima quale uso alimentare antichissimo mentre la seconda quale invenzione dei popoli arabi. Tuttavia pare che sia più giusto attribuirne l’invenzione ai popoli arabi di Sicilia, come anche testimoniato da autorevoli fonti storiche. Sarà proprio la pasta secca ad essere quella di uso più popolare, per gente che viaggia o che ha bisogno di conservare cibi per tempi difficili; mentre la pasta fresca rappresenterà (fino al secolo scorso) una ghiottoneria per benestanti.